4 novembre 2013

Dalle polpette al pane martino


Dalle polpette al pane martino, una conviviale cult
 di Gabriella Molli
foto di Achille Lanata


Quando un piatto di polpette diventa una chicca, vuol dire che la mano dello chef è davvero eccezionale. E’ accaduto al Nigo Pezigo di Fosdinovo dove Alice si definisce “donna di cucina” e non chef.  Scelto dal Biscotto (Franco Lanata) per una cena conviviale di taglio speciale, il locale ha regalato ai soci presenti  un momento culturale. Ma non solo soci Slow Food presenti al Nigo Pezigo,  ma anche produttori. Arrivati proprio per dialogare con i soci Slow. E, come si conviene in una cena Slow, anche per scambiare opinioni con chi trasforma gli elementi del territorio in cibo e con chi mette in distribuzione i propri prodotti seguendo la filosofia del “buono-pulito-giusto” di petriniana memoria e quella della co-produzione, senza la quale cade il castello Slow Food. Partire da eccellenze gastronomiche e buoni vini, riconduce i soci a una cultura conviviale che dovrebbe essere cara in tempi in cui si inseguono “Cuochi fatui” come li chiama Niola. Ecco quindi che in una serata come quella del Nigo Pezigo,  pensata e voluta dal Biscotto, anche le polpette, considerate un piatto degli avanzi, assumono un loro ruolo di storia nel piatto. Fra l’altro attinta dal Mediterraneo. Alice ha dimostrato, seguendo una sua ricetta che accosta con sapienza bietole, erbi di campo a carne macinata, un pizzico di  maggiorana, l’ombra di un rosso uovo, di possedere pienamente quell'arte sottile delle donne liguri-apuane, che mettevano in tavola tutto quello che il territorio forniva. Sappiamo tutti che in tempi recenti di fame, le polpette erano il piatto della domenica. Di solito venivano fritte, ma invece Alice le ha volutamente cuocere nel forno ai fini di una cucina del benessere: grazie alla sua arte, la loro crosticina è stata già un sublime anticipo di ciò che sarebbe stato il contenuto. 
Le polpette, rigorosamente fatte a forma di seno di donna, così come facevano un tempo anche le donne liguri-apuane per perpetrare presso la Dea Bona figli e ricchezza,  sono state poggiate da Alice su una fonduta di parmigiano e panna, lievissima  e morbida. Questo piatto valeva da solo un incontro conviviale. Come la fumante portata su sperlunghe ovali di tagliatelle condite con sugo bianco di coniglio. Alice con queste due preparazioni ha messo la storia sul piatto. Perché anche questo primo eccezionale si è ricondotto alla cucina antica dell’aia, tipica del nostro territorio (poco manzo, ma coniglio sì nella Lunigiana storica, perché la donna poteva accudire alla alimentazione e quindi alla crescita, raccogliendo rami intorno alla casa). Erano poi le erbe odorose raccolte nei prati e al margine delle radure a offrire quella sapidità che Alice ha saputo dare con eleganza di tono, al tono del piatto. Merita uno spazio di commento anche un’altra eccellenza della nostra giovane cuoca : il pane Martino, fatto con metà farina bianca e metà farina di castagne, è quasi un elogio dell’autunno, per la presenza delle noci. Forse nato per un intuito legato a tre elementi della madia di casa, il pane tondo (a volte segnato da una croce) ha probabili origini del nome tratte proprio dalla figura di San Martino e alla leggenda della sua generosità nei confronti di chi incontrava sulla sua strada di soldato a cavallo in viaggio dalla Provenza verso Roma. Non ci sono documenti e quindi ci si richiama solo alla probabilità: forse il pane veniva offerto a chi transitava sulle vie che conducevano a Roma o, per cammino inverso, a Santiago in Spagna. La farina di castagne è sempre stata una risorsa per la Lunigiana storica, prima che arrivasse l’insetto-killer che ha attaccato la produzione dei frutti. E, per ricordare quanto sia felice l’accordo delle castagne bollite e sbucciate, servite con il miele di castagno, Alice le ha ripassate lievemente in burro fuso, accostandole a fette sottilissime di lardo e, come si faceva un tempo, alla nota felice del miele di castagno. Che piacere, questo abbinamento.
Sempre sul filo della storia, ricordiamo che il lardo è anch'esso un prodotto che forse non mancava mai sulla tavola dei Liguri Apuani: i maiali erano più selvatici rispetto a oggi, ma senza dubbio hanno accompagnato il percorso di vita di questo popolo che i Romani hanno messo in catene per sfruttarne tutte le abilità. Occorre qui ricordare che i piccoli testi per cuocere i panigacci di Podenzana, il cui nome deriva dal termine textum latino, vengono anch'essi dalla abilità dei Liguri Apuani nella fabbricazione di utensili in creta per la cucina, i cui resti sono comparsi nelle ricerche effettuate presso i castellari liguri del nostro territorio. Potevano mai mancare a una cena così fortemente ambientata nella Lunigiana storica, gli erbi con i fagiolini dall'occhio?  E potevano mancare in abbinamento ai piatti sapidi di Alice, i rossi del nostro territorio? Quindi ecco i vini di Ivan Giuliani e quelli del tratto di collina “tuttosole e notti adatte a cullare vitigni e grappoli” della  zona fra Monti e Licciana Nardi. Andrea e Sabina (lui ligure del Ponente e lei con radici appenninico emiliane) hanno lasciato la grande città per raccogliere in una proprietà di questo tratto di Lunigiana denominata Il Castel del Piano, tutte le loro giovani energie, concentrate al trarre dalla terra e dall'aria tutto ciò che ha a che fare con il  benessere. Vino compreso.   

    

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